之所以能夠長期保存而不變質，完全得益于密封的容器和嚴格的殺菌，與防腐劑毫無 關系。做罐頭的道理很簡單：先把原料充分加熱，把微生物全部殺死；同時把包裝罐 充分加熱殺菌；然后把無菌的食物裝到無菌的容器中，趁熱封口；最后再加熱滅菌， 冷卻后，容器頂隙里面的空氣體積收縮，會產生負壓，本來封嚴的瓶子就更打不開 了，外面的細菌也不可能進去了。

經過這些工序，食物自然不會腐敗，也就根本不需要加什么防腐劑。按照中國食品工 業標準化技術委員會秘書長郝煜的說法，"罐頭中含有防腐劑"，實際上是對罐藏食 品的偏見，是對消費者的誤導。

罐頭的加工程序很簡單，一般只需要加熱。更重要的是，制作罐頭的加熱溫度不會太 高，有時候比自家做菜的溫度還低。所以，在一定程度上，罐頭的營養流失比家庭烹 調還少。

總的來說，應用巴氏滅菌法，一般肉類罐頭和海產魚類罐頭的加工溫度不會超過 120℃左右；蔬菜、水果罐頭的加工溫度不會超過100℃；而我們日常的家庭烹飪溫 度很容易就會超過200℃。所以，簡單的說罐頭沒營養亦是誤導。

品質上乘，外觀漂亮，鮮摘的水果才能入選水果罐頭原料哦，如果用了質量有問題的 原料，很可能就會影響一批的質量，很少有廠家會冒這個風險。制作罐頭，普通市場 購買的水果從采摘到消費者購買要經過諸多環節，水分及營養流失比較大，而水果罐 頭生產廠商為了追求較低的成本和更好的口味，往往比消費者更關注縮短中間環節降 低耗損，一般都會按照生產線的產能當日收果當日制作，24小時內鮮摘鮮做的水果營 養豐富口感也更好。

任何蔬果在采摘后都仍在繼續"呼吸"，一些營養素會不斷減少。而水果罐頭從原材 料的采摘到加工好的全過程不超過6小時，高溫熱處理會停止或減緩營養損失的化學 反應，保持食物的鮮度和營養。以黃桃為例，采摘1天后，維生素C會損失30%，而 黃桃罐頭則只損失10%。因此，比起長途運輸的"新鮮"水果，水果罐頭更新鮮。